käsintehtyä suklaata, bean to bar

Käsintehtyä suklaata - Bean to bar

Vaikka olemme 12 vuoden ajan kokeilleet ja testanneet suklaan tekemistä, emme voi vieläkään sanoa osaavamme tehdä sitä täydellisesti. Siinä se viehätys piileekin, haasteessa. Valmis suklaamassa on joka kerta meillekin iso yllätys.

Meille on tärkeää, että tiedämme mistä raaka-aineemme tulevat. Tuomme kaakaopavut Suomeen pääasiassa eteläisen Amerikan alueelta direct trade -kaupalla. Papumme kasvavat pienillä tiloilla, joissa huolehditaan kaakaon puhtaudesta sekä henkilökunnan hyvinvoinnista. Kaakaopuut kasvavat usein alueilla, joissa ilmaston muutokset voivat olla rajuja. Siitä on hyvänä esimerkkinä vuoden 2015 keväällä Vanuatun saarivaltiossa riehunut hurrikaani "Pam". Pam tuhosi hetkessä suuren osan Vanuatun kaakaosadosta useaksi vuodeksi.

Kaakaopapulajikkeet:

Criollo
Criollo on alkuperäislajike. Se on herkkä sairauksille, jotka heikentävät satoa.

Forastero
Forastero on yleisin kaakaopapulajike. Se on kestävä ja erittäin satoisa. Meille Forastero pavut tulevat Brasiliasta.

Trinitario
Trinitario on Forasteron ja Criollon risteytys. Siinä yhdistyy Criollon maku ja Forasteron kestävyys. Trinitarion osuus maailman kaakaopapu tuotannosta on 4%. Meille Trinitario pavut tulevat Madagascarilta.

PROSESSI
Kun kaakaopavut ovat saapuneet meille, on edessä vielä pitkä matka ennen kuin pääsemme maistelemaan valmista suklaata.
Kaakaopapujen lajittelu on tarkkaa puuhaa ja terävät silmät ovat enemmän kuin avuksi! Lajittelun jälkeen pavut paahdetaan noin 150° 15-30 min. Paahdetut pavut murskataan ja niistä erotellaan kuori ja nibs erilleen. Nibsit jauhetaan kivimyllyssä päivien ajan, ja lopputuloksena saadaan täyteläinen suklaamassa.
Suklaamassa varastoidaan jopa kuukausien ajan jotta massa saa tarvittavat ominaisuutensa.

Suklaan temperointi on tärkeä vaihe. Oikein temperoidusta suklaasta kuuluu "naps" kun siitä taitetaan pala. Temperoitu suklaa valetaan käsin muotteihin. Pakkaamisen jälkeen suklaat ovat valmiina lähtemään nautittavaksi suklaan ystäville ympäri maailman!