kivimyllyssä valmistettua suklaata

KÄSINTEHTYÄ SUKLAATA

BEAN TO BAR

Bean-to-bar suklaan valmistus tarkoittaa sitä, kun suklaa valmistetaan prosessina kaakaopavuista valmiiksi suklaaksi. Se on pitkä prosessi, jossa välillä onnistutaan ja välillä mennään metsään oikein kunnolla. Vaikka olemme vuodesta 2005 kokeilleet ja testanneet suklaan tekemistä, emme voi vieläkään sanoa osaavamme tehdä sitä täydellisesti. Siinä se viehätys piileekin, haasteessa.

Meille on tärkeää, että tiedämme mistä raaka-aineemme tulevat. Tuomme kaakaopavut Suomeen pääasiassa eteläisen Amerikan alueelta direct trade -kaupalla. Papumme kasvavat pienillä tiloilla, joissa huolehditaan kaakaon puhtaudesta sekä henkilökunnan hyvinvoinnista. Kaakaopuut kasvavat usein alueilla, joissa ilmaston muutokset voivat olla rajuja. Siitä on hyvänä esimerkkinä vuoden 2015 keväällä Vanuatun saarivaltiossa riehunut hurrikaani ”Pam”. Pam tuhosi hetkessä suuren osan Vanuatun kaakaosadosta useaksi vuodeksi.

Bean to Bar

Kaakaopapulajikkeet

Criollo

Criollo on alkuperäislajike. Se on herkkä sairauksille, jotka heikentävät satoa.

Forastero

Forastero on yleisin kaakaopapulajike. Se on kestävä ja erittäin satoisa. Meille Forastero pavut tulevat Brasiliasta.

Trinitario

Trinitario on Forasteron ja Criollon risteytys. Siinä yhdistyy Criollon maku ja Forasteron kestävyys. Trinitarion osuus maailman kaakaopapu tuotannosta on 4%. Meille Trinitario pavut tulevat Madagascarilta.

PROSESSI

SUKLAAN VALMISTUS

Kun kaakaopavut saapuvat meille, on edessä vielä pitkä matka ennen kuin pääsemme maistelemaan valmista suklaata.
Kaakaopapujen lajittelu on tarkkaa puuhaa ja terävät silmät ovat enemmän kuin avuksi! Lajittelun jälkeen pavut paahdetaan noin 150° 15−30 min. Paahdetut pavut murskataan ja kuori ja nibs erotellaan. Paahdettuja kaakaopapuja jauhetaan kivimyllyssä päivien ajan, lopputuloksena on täyteläinen suklaamassa. Suklaamassaa varastoidaan jopa kuukausien ajan, jotta suklaa saa tarvittavat ominaisuutensa.

Suklaan temperointi on tärkeä vaihe. Oikein temperoidusta suklaasta kuuluu ”naps” kun siitä taitetaan pala. Temperoitu suklaa valetaan käsin muotteihin. Pakkaamisen jälkeen suklaat ovat valmiina lähtemään nautittavaksi suklaan ystäville ympäri maailman!